# 相关原理 (6)
酵母
酵母发酵：微生物吹出的气泡建筑
馒头为什么是蓬松的？酵母菌在面团里建了无数个CO₂气球，而面筋网络是气球的壁。
阅读更多 面团凉水、温水、烫面：水温决定面团命运
同一袋面粉，凉水和出筋道，温水和出柔软，开水烫出软糯。水温如何重塑蛋白质和淀粉的行为。
阅读更多 面筋面筋的诞生：蛋白质的缠绕之舞
为什么面团要揉？为什么揉过的面团有弹性？面筋网络是两种蛋白质在水中结合的三维工程。
阅读更多 传热水煮、蒸、煎：饺子三种煮法的传热对比
同样是饺子，水煮筋道、蒸制软糯、煎制焦脆。三种煮法背后是三种完全不同的传热机制。
阅读更多 擀皮擀皮与包法：饺子皮的力学原理
为什么饺子皮要中间厚边缘薄？为什么褶越多越不容易破？从应力分布到结构力学，解析擀皮手法和六种经典包法。
阅读更多 手擀面面条的宽窄厚薄：传热、挂汁与口感的物理学
为什么细面适合清汤、宽面适合浓酱？面条截面形状如何决定煮制时间、挂汁能力和咬合口感——用传热学和流体力学解释。
阅读更多# 相关菜谱 (9)
面食
Lv.2 中等
饺子（冷水面法）
冷水和面最大化面筋 + 加盐增强二硫键 = 筋道耐煮不破皮的饺子。
4人份 60min peak 100°C
面食
Lv.1 简单
手擀面
冷水和面 + 加盐强筋 + 充分醒面 = 比机器面条更有咬劲的手工面。
2人份 40min peak 100°C
面食
Lv.3 进阶
凉皮（洗面法）
洗面筋分离蛋白和淀粉 + 淀粉糊化成皮 + 醋酸调味，一碗凉皮是面粉解构重组的极致。
3人份 180min peak 100°C
面食
Lv.2 中等
葱油饼（半烫面法）
半烫面兼顾柔软与韧性 + 油酥层层分离 = 外酥内软、层次分明的葱油饼。
3人份 45min peak 180°C
面食
Lv.1 简单
白馒头（酵母发酵法）
酵母产 CO₂ 吹泡 + 面筋网络兜气 + 二次醒发定型 = 蓬松细腻的大白馒头。
6人份 90min peak 100°C
煎炸
Lv.2 中等
煎饺 / 锅贴（半烫面冰花底）
半烫面兼顾韧与软 + 白菜盐杀渗透压脱水 + 先煎后焖复合传热 = 底脆顶软的冰花锅贴。
4人份 50min peak 200°C
蒸制
Lv.2 中等
韭菜虾仁蒸饺（烫面法）
烫面皮淀粉糊化→软糯微透明 + 虾仁颗粒鲜弹 + 蒸汽冷凝传热→均匀不破皮。
4人份 45min peak 100°C
面食
Lv.1 简单
葱油拌面
冷油慢炸萃取葱香精华，热油激发美拉德，用油膜均匀包覆每根面条——极简食材的风味最大化。
2人份 45min peak 160°C
面食
Lv.2 中等
炸酱面
干炸（充分脱水）触发猪肉+黄酱的美拉德反应，浓缩鲜味分子，宽面大口承载——华北家常面食的化学解构。
2人份 50min peak 190°C