面筋的诞生：蛋白质的缠绕之舞

现象

• 面粉加水搅拌后变得粘稠，越揉越有弹性
• 面团醒（静置）一段时间后变得更柔软好操作
• 高筋粉做面条有嚼劲，低筋粉做蛋糕松软

底层逻辑

面粉中的两种蛋白质

小麦面粉中约含 8-15% 的蛋白质，其中最关键的是两种：

蛋白质	占比	特性	贡献
麦谷蛋白 (Glutenin)	~47%	长链大分子，弹性强	弹性 —— 拉伸后回弹
麦醇溶蛋白 (Gliadin)	~43%	球状小分子，延展性好	延展性 —— 可以拉长不断

在干面粉中，这两种蛋白质各自独立存在，互不相干。

加水 → 面筋网络形成

当面粉遇到水：

1. 水合：蛋白质分子吸水展开，暴露出活性基团
2. 交联：麦谷蛋白之间通过二硫键 (-S-S-) 交联，形成弹性骨架
3. 缠绕：麦醇溶蛋白通过氢键和疏水作用穿插其中，填充网络间隙
4. 揉面：机械力加速蛋白质分子排列和交联 → 网络越来越致密

面筋 (Gluten) = 麦谷蛋白的弹性骨架 + 麦醇溶蛋白的延展填充

这个三维网络就像建筑中的钢筋混凝土：

• 麦谷蛋白 = 钢筋（弹性框架）
• 麦醇溶蛋白 = 混凝土（填充延展）

为什么要”醒面”？

揉面时，面筋蛋白被拉伸到高度紧张状态，分子间的二硫键和氢键处于应力状态。

醒面 = 让蛋白质网络松弛重组

• 氢键在静置过程中部分断裂和重新形成 → 应力释放
• 水分进一步均匀渗透到面筋网络各处
• 结果：面团变得更柔软、更容易擀开，不回缩

醒面时间	面团状态
0 min	紧实、弹性强、擀不开会回缩
15-20 min	初步松弛，基本可操作
30 min	最佳状态，柔软易擀
> 60 min	过度松弛，可能发粘（尤其高温环境）

面粉的”筋度”

类型	蛋白质含量	面筋强度	适用
高筋粉	12-15%	强	面包、面条、饺子皮
中筋粉	9-12%	中	馒头、包子、饼
低筋粉	7-9%	弱	蛋糕、饼干、酥点

蛋白质含量越高 → 能形成的面筋网络越致密 → 口感越有”嚼劲”。

影响面筋形成的因素

因素	促进面筋	抑制面筋
水温	冷水 (促进二硫键形成)	热水 (>60°C 蛋白质变性失活)
盐	少量盐 (离子强化二硫键)	-
油脂	-	油脂包裹蛋白质，阻碍交联
揉面力度	长时间揉搓	轻柔搅拌
碱	碱水 (增强弹性)	-

这就是为什么：

• 加盐 让饺子皮更筋道
• 加油 让酥皮更松脆（油脂阻断面筋）
• 拉面加碱水 增强弹性和韧度