面食
Lv.2 中等 Medium
饺子（冷水面法）
冷水和面最大化面筋 + 加盐增强二硫键 = 筋道耐煮不破皮的饺子。
servings: 4
time: 60min
peak_temp: 100°C
# 食材清单
| 食材 | 用量 | 分类 |
|---|---|---|
| 中筋面粉 | 300g | 主料 |
| 冷水 | 150ml | 辅料 |
| 食盐 | 2g | 调味 |
| 猪肉馅 | 250g | 主料 |
| 大葱 | 80g | 辅料 |
| 生姜 | 10g | 辅料 |
| 生抽 | 15ml | 调味 |
| 蚝油 | 10ml | 调味 |
| 花椒水 | 30ml | 调味 |
| 香油 | 10ml | 调味 |
| 食盐 | 3g | 调味 |
| 白胡椒粉 | 2g | 调味 |
# SOP 步骤
01
面粉加 2g 盐混匀，缓缓加入冷水，边加边用筷子搅成棉絮状
// 盐中的 Na⁺ 和 Cl⁻ 离子能增强面筋蛋白之间的二硫键和离子键，使面筋网络更紧密 → 饺子皮更筋道耐煮
02
下手揉成团，反复揉 10 分钟至表面光滑
time: 10min
// 机械力促使麦谷蛋白和麦醇溶蛋白水合、展开、交联，形成致密的三维面筋网络
03
盖保鲜膜醒面
time: 30min
// 静置让面筋蛋白的氢键重新排列，应力释放 → 面团从紧硬变柔软，后续擀皮不回缩
04
调馅：肉馅中加入生抽、蚝油、盐、白胡椒粉，朝一个方向搅拌上劲
time: 2min
// 单方向搅拌使肌球蛋白从肌纤维中溶出，形成黏性蛋白网络 → 馅料有'弹性'不散
05
分次加入花椒水，继续同方向搅拌至水分完全吸收
// 花椒水双重功能：1) 花椒素去腥；2) 分次加水让蛋白网络逐步吸水膨胀 → 馅料多汁
06
加入葱碎和姜末，淋香油，轻轻拌匀
// 葱姜后加避免出水；香油最后加是因为油脂会包裹蛋白质阻碍继续吸水，所以必须在打水完成后加
07
面团搓长条，切 10g 小剂子，擀成中间厚边缘薄的圆皮
// 中间厚是为了兜住馅料汤汁不漏，边缘薄是为了捏合后不会太厚影响口感
08
包好饺子，大火烧开水，下饺子，煮开后加冷水，重复 3 次至饺子鼓肚浮起
time: 8min
temp: 100°C
// 三次加冷水（点水法）：每次降温让馅料有时间均匀传热。如果持续沸腾，皮受热太快变软破裂，而馅心可能还没熟
科学解析
饺子的灵魂在皮和馅两条线：
- 皮：冷水 + 盐 → 面筋最大化 → 筋道耐煮不破皮
- 馅：单方向搅拌 + 分次加水 → 肌球蛋白网络锁水 → 多汁有弹性
调试指南
| 问题 | 原因 | 修复 |
|---|---|---|
| 皮煮烂了 | 面筋不够 / 没加盐 / 醒面不够 | 冷水+盐，醒 30 min |
| 馅散了没弹性 | 没朝一个方向搅 / 没打水 | 单方向搅 2 min 以上 |
| 馅不多汁 | 水没打进去 | 分次加水，每次搅至吸收再加 |
| 饺子粘连 | 下锅时水没滚 / 没搅动 | 大火滚水下锅，立刻轻推防粘 |