返回烹饪方法
面食 Dough & Noodles
面筋蛋白（麦谷蛋白+麦醇溶蛋白）在水和机械力作用下形成三维网络，淀粉在 60°C+ 糊化定型。水温决定面团性格：冷水筋道，热水柔软。
共 7 道菜谱
面食
Lv.2 中等
饺子（冷水面法）
冷水和面最大化面筋 + 加盐增强二硫键 = 筋道耐煮不破皮的饺子。
4人份 60min peak 100°C
冷水面团 面筋网络 渗透压调馅
面食
Lv.1 简单
手擀面
冷水和面 + 加盐强筋 + 充分醒面 = 比机器面条更有咬劲的手工面。
2人份 40min peak 100°C
冷水面团 面筋最大化 加盐增强二硫键
面食
Lv.3 进阶
凉皮（洗面法）
洗面筋分离蛋白和淀粉 + 淀粉糊化成皮 + 醋酸调味，一碗凉皮是面粉解构重组的极致。
3人份 180min peak 100°C
面筋分离 淀粉糊化 蛋白质网络
面食
Lv.2 中等
葱油饼（半烫面法）
半烫面兼顾柔软与韧性 + 油酥层层分离 = 外酥内软、层次分明的葱油饼。
3人份 45min peak 180°C
半烫面 油脂阻断面筋 层次结构
面食
Lv.1 简单
白馒头（酵母发酵法）
酵母产 CO₂ 吹泡 + 面筋网络兜气 + 二次醒发定型 = 蓬松细腻的大白馒头。
6人份 90min peak 100°C
酵母发酵 面筋网络 CO₂膨胀
面食
Lv.1 简单
葱油拌面
冷油慢炸萃取葱香精华，热油激发美拉德，用油膜均匀包覆每根面条——极简食材的风味最大化。
2人份 45min peak 160°C
脂溶性萃取 美拉德反应 油膜包覆
面食
Lv.2 中等
炸酱面
干炸（充分脱水）触发猪肉+黄酱的美拉德反应，浓缩鲜味分子，宽面大口承载——华北家常面食的化学解构。
2人份 50min peak 190°C
美拉德反应 干炸脱水 谷氨酸鲜味