# 相关原理 (6)
叶绿素
热锅快炒的叶绿素保卫战
小火慢炒青菜发黄？因为你给了有机酸足够的时间去偷走镁离子。
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为什么蒜要切碎才香？为什么蒜末要最后放或最先放？一颗大蒜里藏着精密的化学反应链。
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同一根葱，不同部位、不同时机下锅，风味完全不同。葱是中餐最被低估的精密调料。
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为什么炒前用盐和油腌制 10 分钟，芹菜就能保持完美脆度？答案藏在细胞层面的物理学中。
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去腥、护色、提鲜、软化——一勺醋在锅里同时做了四件事。
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为什么饺子馅要朝一个方向搅？为什么要分次加水？从肌球蛋白的溶出到脂肪乳化，拌馅是一场精密的胶体工程。
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快炒
Lv.1 简单
蒜蓉西兰花
焯水灭酶保绿 + 蒜末爆香增味，简单两步背后是叶绿素保护和酶促反应的精确配合。
2人份 10min peak 200°C
烧烤
Lv.2 中等
烤鱼（家庭烤箱版）
先煎后烤 + 底料爆香 + 高温辐射传热 = 外焦内嫩、浸满麻辣底料的烤鱼。
3人份 50min peak 220°C
快炒
Lv.1 简单
蒜蓉脆炒芹菜
利用渗透压预处理 + 大火快炒，实现最大化脆度的标准化流程。
2人份 15min peak 220°C
快炒
Lv.1 简单
酸辣土豆丝
醋酸抑制酶促褐变 + 淀粉冲洗防粘连 + 大火快炒保脆，一道国民菜的精密工艺。
2人份 10min peak 230°C
快炒
Lv.1 简单
醋溜白菜
醋酸保脆 + 花椒油增香 + 大火锁水，三重科学成就一盘爽脆酸香。
2人份 10min peak 230°C
煎炸
Lv.2 中等
煎饺 / 锅贴（半烫面冰花底）
半烫面兼顾韧与软 + 白菜盐杀渗透压脱水 + 先煎后焖复合传热 = 底脆顶软的冰花锅贴。
4人份 50min peak 200°C
蒸制
Lv.2 中等
韭菜虾仁蒸饺（烫面法）
烫面皮淀粉糊化→软糯微透明 + 虾仁颗粒鲜弹 + 蒸汽冷凝传热→均匀不破皮。
4人份 45min peak 100°C