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去腥、护色、提鲜、软化——一勺醋在锅里同时做了四件事。
先煎后烤 + 底料爆香 + 高温辐射传热 = 外焦内嫩、浸满麻辣底料的烤鱼。
醋酸抑制酶促褐变 + 淀粉冲洗防粘连 + 大火快炒保脆，一道国民菜的精密工艺。