炖煮
Lv.3 进阶 Advanced
西湖醋鱼
先煮后浇糖醋芡汁，用醋酸中和鱼腥 + 淀粉勾芡挂壁 = 杭帮菜的酸甜经典。
servings: 2
time: 25min
peak_temp: 100°C
# 食材清单
| 食材 | 用量 | 分类 |
|---|---|---|
| 草鱼 | 600g | 主料 |
| 生姜 | 20g | 辅料 |
| 大葱 | 15g | 辅料 |
| 料酒 | 20ml | 调味 |
| 陈醋 | 45ml | 调味 |
| 白砂糖 | 30g | 调味 |
| 生抽 | 15ml | 调味 |
| 老抽 | 5ml | 调味 |
| 水淀粉 | 20ml | 辅料 |
| 食盐 | 2g | 调味 |
| 清水 | 800ml | 辅料 |
# SOP 步骤
01
草鱼处理干净，对半剖开，鱼身斜切刀纹（深至鱼骨的 2/3），间距约 2cm
// 斜切刀纹让鱼肉煮制时受热均匀、入味更快，同时方便后续分食
02
锅中加水 800ml，放入姜片、葱段、料酒，大火烧至微沸（冒小泡但未滚）
temp: 85°C
// 关键是微沸而非沸腾！85°C 左右的水温让鱼肉蛋白质缓慢变性→鱼肉嫩滑不碎。如果大火滚煮→鱼肉外层过度收缩→口感发柴
03
将鱼轻轻放入微沸的水中，控制火力保持微沸状态，煮约 8 分钟
time: 8min
temp: 85°C
// 西湖醋鱼传统做法是'焐煮'（焐=浸在热水中缓慢加热）。85°C 微沸让鱼肉从外到内均匀升温至 60-65°C→刚好成熟。大约 8 分钟后鱼眼变白凸出=鱼肉熟的信号
04
小心捞出鱼，摆入盘中
// 捞鱼时动作要轻，此时鱼肉非常娇嫩，稍用力就碎。可以用两把铲子同时托住鱼身
05
另起小锅，取煮鱼汤汁 100ml，加入陈醋、白砂糖、生抽、老抽、盐，大火煮沸
temp: 100°C
// 用煮鱼的汤汁做芡底→汤汁中已有鱼的鲜味氨基酸→芡汁自带鲜味。醋酸在这一步与汤汁中残留的三甲胺反应→最终去腥
06
淋入水淀粉勾芡，搅至汤汁透明浓稠
// 淀粉糊化增稠→芡汁能挂在鱼身表面形成一层亮泽的酸甜外衣
07
将糖醋芡汁均匀浇在鱼身上，放上姜丝点缀
// 趁热浇汁→芡汁流动性好→能顺着刀纹渗入鱼肉内部→内外都有酸甜味
科学解析
西湖醋鱼是温和烹饪的代表——不煎不炸不红烧，用最接近”水浴加热”的方式烹制鱼肉，最大限度保留鱼的原始质地。
核心控制变量只有一个：水温。
85°C 微沸 = 蛋白质温和变性的最佳窗口
- <80°C：鱼肉不熟，表面黏滑
- 85°C：鱼肉恰好成熟，嫩滑如豆腐
- >95°C：猛烈沸腾→鱼肉外层过度收缩→柴硬
然后用醋酸完成最后一击——化学去腥 + 酸甜调味，一步到位。
调试指南
| 问题 | 原因 | 修复 |
|---|---|---|
| 鱼肉散了 | 水温太高 / 翻动 | 保持微沸，全程不翻鱼 |
| 鱼肉柴了 | 沸腾太猛 / 煮太久 | 微沸 8 分钟足够，鱼眼凸出即熟 |
| 腥味重 | 姜葱料酒不够 / 醋太少 | 增加去腥三件套用量 |
| 芡汁太稀 | 淀粉太少 | 增加水淀粉量，煮至透明浓稠 |
| 不够酸甜 | 糖醋比例不对 | 糖:醋 约 2:3（重量比），喜甜可调整 |