炖煮
Lv.3 进阶 Advanced
水煮鱼
淀粉上浆锁水 + 宽油低温滑熟 + 热油浇淋激香 = 麻辣鲜嫩的川菜经典。
servings: 3
time: 40min
peak_temp: 220°C
# 食材清单
| 食材 | 用量 | 分类 |
|---|---|---|
| 草鱼 | 600g | 主料 |
| 鸡蛋清 | 30g | 辅料 |
| 干淀粉 | 20g | 辅料 |
| 豆芽 | 200g | 辅料 |
| 干辣椒 | 30g | 调味 |
| 花椒 | 10g | 调味 |
| 郫县豆瓣酱 | 30g | 调味 |
| 生姜 | 20g | 辅料 |
| 大蒜 | 20g | 辅料 |
| 料酒 | 20ml | 调味 |
| 食盐 | 5g | 调味 |
| 白胡椒粉 | 2g | 调味 |
| 食用油 | 80ml | 调味 |
| 清水 | 800ml | 辅料 |
# SOP 步骤
01
草鱼去骨取片：斜刀片成 3-4mm 厚的鱼片，鱼骨鱼头留用
// 斜刀片鱼片增大面积、减薄厚度 → 后续滑熟时热量传递更快更均匀，避免外熟内生
02
鱼片加盐 2g、料酒 10ml、白胡椒粉，轻轻抓匀，再加蛋清和干淀粉抓匀上浆
time: 2min
// 上浆是水煮鱼鱼片嫩滑的关键！蛋清蛋白质受热凝固形成保护膜 + 淀粉糊化形成凝胶层 → 双重屏障阻止鱼肉蛋白质过度收缩脱水。这就是为什么水煮鱼的鱼片滑嫩如豆腐
03
鱼骨鱼头加姜片、料酒 10ml，冷水下锅焯水，撇去浮沫后捞出
time: 5min
temp: 100°C
// 焯水去除鱼骨血水中的腥味蛋白质
04
锅中加 30ml 油，中火炒香郫县豆瓣酱、姜蒜片，炒出红油
time: 2min
temp: 140°C
// 豆瓣酱中的辣椒素和红色素都是脂溶性物质，需要用油炒才能充分释放颜色和辣味
05
加入清水 800ml，放入焯好的鱼骨鱼头，大火煮沸后中火煮 10 分钟
time: 10min
temp: 100°C
// 鱼骨煮出的汤底含有明胶和鲜味氨基酸，是水煮鱼底汤的鲜味基础
06
捞出鱼骨鱼头，连同焯水的豆芽一起铺在大碗底部
// 豆芽垫底：1) 隔开鱼片和碗底防止粘连；2) 吸收汤汁入味成为配菜
07
汤底保持微沸（不翻滚），将鱼片逐片滑入，轻轻推散
time: 2min
temp: 85°C
// 微沸（85°C）是关键温度！大火沸腾的湍流会冲散上浆层让鱼片破碎；而 85°C 的温和热量让上浆层缓慢凝固包裹住鱼肉。鱼片变白不透明即熟，约 60-90 秒
08
鱼片变白后连汤倒入铺好豆芽的大碗中，表面撒上干辣椒段和花椒
// 干辣椒和花椒此时还是'沉睡'状态，需要下一步的热油来'激活'
09
另起锅烧热 50ml 油至冒烟（约 220°C），快速浇在辣椒花椒上
temp: 220°C
// 热油浇淋是水煮鱼最关键的一步！220°C 热油瞬间引发：1) 辣椒素溶入热油扩散→辣味均匀分布；2) 花椒中的山椒素受热释放→麻味激发；3) 干辣椒表面美拉德反应→焦香味。'滋啦'声 = 麻辣香气大爆发
科学解析
水煮鱼的名字有误导性——它的核心根本不是”水煮”，而是上浆滑熟 + 热油激香。
两个关键技术：
- 上浆：蛋清+淀粉形成双层保护膜 → 鱼片在汤中不散不柴
- 热油浇淋：220°C 的油瞬间激发干辣椒和花椒的脂溶性风味物质 → 麻辣香气在碗内”爆炸”
调试指南
| 问题 | 原因 | 修复 |
|---|---|---|
| 鱼片碎了 | 沸腾太猛 / 搅动太多 | 保持微沸，鱼片滑入后不要翻动 |
| 鱼片老了 | 煮太久 | 鱼片变白即熟，60-90 秒足够 |
| 不够麻辣 | 热油温度不够 | 油必须烧至冒烟再浇，否则辣椒素释放不充分 |
| 汤底不鲜 | 没用鱼骨煮汤 | 鱼骨鱼头煮 10 分钟提鲜是关键 |
| 上浆脱落 | 淀粉太少 / 浆没抓匀 | 蛋清和淀粉要充分裹匀每一片 |