炖煮
Lv.2 中等 Medium
酸菜鱼
乳酸发酵的酸菜 + 上浆滑嫩的鱼片 + 酸汤去腥提鲜 = 酸辣开胃的国民级鱼菜。
servings: 3
time: 35min
peak_temp: 100°C
# 食材清单
| 食材 | 用量 | 分类 |
|---|---|---|
| 黑鱼 | 600g | 主料 |
| 酸菜 | 250g | 主料 |
| 鸡蛋清 | 30g | 辅料 |
| 干淀粉 | 15g | 辅料 |
| 泡椒 | 30g | 调味 |
| 生姜 | 20g | 辅料 |
| 大蒜 | 15g | 辅料 |
| 花椒 | 5g | 调味 |
| 料酒 | 15ml | 调味 |
| 食盐 | 4g | 调味 |
| 白胡椒粉 | 2g | 调味 |
| 食用油 | 30ml | 调味 |
| 清水 | 1000ml | 辅料 |
# SOP 步骤
01
黑鱼去骨取片（3-4mm 厚），鱼片加盐 1g、料酒、白胡椒粉轻轻抓匀，再加蛋清和淀粉上浆
time: 2min
// 黑鱼的肌纤维排列紧密，切片后比草鱼更不容易散。上浆原理同水煮鱼：蛋清+淀粉双层保护膜阻止蛋白质过度收缩
02
鱼骨鱼头冷水下锅焯水去血沫，捞出备用
time: 5min
temp: 100°C
03
酸菜切段，用手挤干多余水分
// 酸菜是白菜经乳酸菌厌氧发酵的产物，核心成分是乳酸（pH 3.5-4.0）。挤干水分是为了后续炒制时能快速出香、不稀释汤底
04
锅中加油，中火炒香酸菜 2-3 分钟至微微焦黄，加入泡椒、姜蒜片、花椒继续炒香
time: 3min
temp: 140°C
// 炒酸菜是灵魂步骤！加热使酸菜中的乳酸部分挥发→酸味变柔和不刺激；同时美拉德反应赋予焦香底味。不炒直接煮→汤底酸味尖锐不够醇厚
05
加入 1000ml 清水和鱼骨鱼头，大火煮沸后中火煮 15 分钟
time: 15min
temp: 100°C
// 鱼骨+酸菜共煮：1) 鱼骨释放明胶和鲜味氨基酸；2) 酸菜中的乳酸加速鱼骨胶原蛋白水解（酸性环境降低胶原蛋白变性温度）→ 汤底更浓鲜
06
捞出鱼骨，加盐调味。将汤保持微沸，逐片滑入鱼片
time: 1min 30s
temp: 85°C
// 微沸状态（85°C）滑入鱼片，60-90 秒变白即熟。乳酸的酸性环境帮助鱼肉蛋白质更快凝固，同时中和三甲胺去腥
07
鱼片变白后关火，连汤带鱼倒入大碗，撒花椒和葱花
科学解析
酸菜鱼的精妙在于酸的三重作用：
- 去腥：乳酸 + 三甲胺 → 乳酸三甲铵（无挥发性的盐）→ 化学消灭腥味
- 嫩肉：酸性环境让鱼片蛋白质在更低温度凝固→不需要高温→肉质更嫩
- 开胃：酸味刺激唾液和胃液分泌→食欲大增
酸菜的乳酸发酵还带来了另一个维度的鲜味——发酵过程中蛋白质分解产生的游离氨基酸（谷氨酸等），这就是为什么酸菜鱼的汤底特别”鲜”。
调试指南
| 问题 | 原因 | 修复 |
|---|---|---|
| 鱼片碎了 | 鱼种选错 / 切太薄 | 首选黑鱼，切 3-4mm 厚 |
| 汤底酸味太冲 | 酸菜没炒 | 酸菜必须炒 2-3 分钟让酸味柔化 |
| 不够鲜 | 没用鱼骨煮汤 | 鱼骨煮 15 分钟是鲜味来源 |
| 鱼片老了 | 煮太久 | 变白即捞，最多 90 秒 |
| 汤底太淡 | 水太多 / 酸菜太少 | 酸菜:水 约 1:4（重量比） |