油脂传热温度远超水的沸点（160-200°C），让淀粉糊化形成酥脆外壳、美拉德反应赋予金黄色泽。复炸技术可进一步脱水达到极致酥脆。
共 3 道菜谱
高温煎制美拉德反应 + 带鱼天然脂肪层 = 外酥内嫩、零失败的经典家常鱼。
花刀切割 + 淀粉挂糊 + 高温油炸翻花 + 糖醋芡浇淋 = 苏菜刀工与油温控制的巅峰之作。
高温油炸定型 + 糖醋汁的酸碱中和 = 外酥内嫩、酸甜开胃的经典鲁菜。